Versuch 101: Kochen mit Stickstoff Teil 1 - Einleitung

Das Kochen ist in unserer Zeit zu einer Disziplin geworden, die sich auch an anderen Wissenschaften orientiert. Das Täuschen der Sinne durch neue technische Verfahren aus Physik und Chemie ist im Moment ein beliebtes Ziel vieler Chefköche.

So wird z.B. Kaviar hergestellt, der außer dem Aussehen nicht viel mit ursprünglichem Kaviar zu tun hat und nach Pfirsich oder Aprikose schmeckt. Weiterhin werden Eier aus Kokoscreme hergestellt, indem Kokosmilch in sehr kalkhaltiges Wasser getaucht wird, bis sich eine Carbonatschicht bildet.

Viele Feinschmeckerrezepte dieser modernen (sogenannten „molekularen“) Küche werden auch mit flüssigem Stickstoff umgesetzt. Vanilleeispralinen, die außen kalt und innen flüssig sind werden auf diese Weise hergestellt. Wir haben uns in folgendem Versuch auch als Chefköche versucht und Vanilleeispralinen hergestellt.

Sicherheitssymbole

Demonstrationsversuch Schutzbrille tragen! Schutzhandschuhe tragen! In den Abfall geben.

Chemikalien

  • Flüssiger Stickstoff
  • Vanillesoße

Materialien

  • Metallschüssel
  • Dewar-Gefäß
  • Holzkochlöffel
  • Teller

Durchführung

Man befüllt ein Dewar-Gefäß mit flüssigem Stickstoff oder flüssiger Luft. Man schüttet in eine Metallschüssel so viel flüssigen Stickstoff, dass sich etwas Flüssigkeit am Boden sammelt.

Nun wird tropfenweise Sahne hinzu gegeben und die entstandenen Eispralinen nach kurzem Einwirken auf einen Teller gelegt.

Ein Hinweis zur Verköstigung: Sollte geplant sein, die Eispralinen zu verzehren, müssen alle Gerätschaften aus der Küche und nicht aus dem Labor stammen. Vor dem Verzehr sollten die Pralinen kurz stehen gelassen und nur vorsichtig probiert werden. Bei diesen tiefen Temperaturen kann es zu schweren Verletzungen im Mund und an der Zunge kommen!

Entsorgung

%

Ergebnisse

Kurz und knapp: die Vanillesoße gefriert im flüssigen Stickstoff.

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Hinweise

Bei Versuchen mit flüssiger Luft oder flüssigem Stickstoff muss der Raum stets gut belüftet werden, weil bei andauernder Demonstration große Mengen an Stickstoff frei werden! Grundlegende Vorkehrungen, wie das Tragen von Schutzhandschuhen und Schutzbrille sind bei den tiefen Temperaturen unabdingbar.

Versuchsvideo

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Versuchsbild

Bild zu Versuch: Kochen mit Stickstoff Teil 1

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NEU

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